Mencegah Resiko Hygiene

Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan
Peralatan dalam usaha pengolahan makanan terbagi
dalam empat bagian besar yaitu: peralatan pemanas, peralatan
pengolahan, peralatan penyimpanan makanan, dan peralatan
yang membantu pengolahan. Peralatan ditentukan oleh menu.
Dengan dasar ini maka akan terhindar dari pemilikan peralatan
yang tidak perlu atau jarang digunakan. Pilihlah peralatan yang
mudah dibersihkan. Masukan program ini dalam kegiatan
sanitasi sehingga kegiatan membersihkan dan merawat
peralatan merupakan aset perusahaan yang dapat memberi
sumbangan pada usaha pelayanan makanan.
Peranan peralatan makan dan masak dalam penyehatan
makanan sangat penting karena merupakan bagian yang tidak
terpisahkan dari prinsip – prinsip penyehatan makanan.
Peralatan makanan dan masak perlu juga dijaga
kebersihannya setiap saat akan digunakan. Untuk itu peranan
pembersihan atau pencucian peralatan perlu diketahui secara
mendasar. Dengan membersihkan peralatan secara baik, akan
menghasilkan alat pengolahan makanan yang bersih dan sehat.
Peralatan makanan meliputi piring, gelas, sendok, pisau
dan garpu. Peralatan dapat berupa peralatan kaca (Chinaware),
logam (Metalware) atau tembikar (Ceramicware). Peralatan
masak meliputi kuali, wajan, dandang, serokan, pisau, talenan,
oven dan lain-lain.
Dengan menjaga kebersihan peralatan makan dan
masak, telah membantu mencegah terjadinya pencemaran atau
kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena peralatan yang
digunakan. Mencuci berarti membersihkan atau membuat
menjadi bersih. Pengertian bersih secara awam bersifat relative,
artinya tidak sama ukurannya bagi setiap orang, waktu, tempat
atau keadaan. Hygiene berarti memenuhi persyaratan bersih
yang telah diakui berdasarkan persyaratan bersih. Pengertian
hygienis bersifat umum atau universal, artinya berlaku sama
untuk setiap orang, waktu atau keadaan. Agar diketahui cara–
cara pencucian alat makan masak yang sehat serta mengetahui
ukuran higienis yang ditetapkan untuk dilaksanakan dalam
kehidupan sehari–hari. Upaya pencucian peralatan makan dan
masak meliputi beberapa prinsip dasar yang perlu diketahui,
yaitu :
Teknik Pencucian
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir
pencucian yang sehat dan aman. Maka untuk itu perlu diikuti
tahapan – tahapan pencucian sebagai berikut :
1). Scraping
Memisahkan segala kotoran dan sisa–sisa makanan yang
terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan
di atas piring, sendok, panci dll.
2). Flushing dan Soaking
Mengguyur air diatas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih
dari noda sisa seluruh permukaan peralatan. Perendaman
(soaking) dimaksud kan untuk memberi kesempatan peresapan
air kedalam sisa makanan yang menempel atau mengeras,
sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari
permukaan alat. Waktu perendaman tergantung dari kondisi
peralatan. Penggunaan perendaman dengan air panas (60ºC )
akan lebih cepat dari pada air dingin. Minimal waktu perendaman
adalah 30 menit– 60 menit.
3). Washing
Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan
melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci seperti detergen
cair atau bubuk, yang mudah larut dalam air sehingga sedikit
kemuingkinan membekas pada alat yang di cuci. Pada tahap ini
dapat digunakan sabut, tapas, atau zat penghilang bau yang
dipergunakan seperti abu gosok, arang atau air jeruk nipis.
Penggunaan sabun biasa sebaiknya harus dihindari,
karena sabun biasa tidak dapat melarutkan lemak, akibatnya
pembersihan lemak tidak sempurna dan kemungkinan bau.
Sabun biasa agak sulit larut dalam air dan bila menempel di
peralatan akan menimbulkan bekas (noda) bila peralatan sudah
kering.
Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagian –
bagian peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat yaitu:
a) Bagian perlatan yang terkena makanan (permukaan
tempat makanan)
b) Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas,
ujung sendok).
c) Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir dan berpori).
4) Rinsing
Mencuci peralatan yang telah digosok detergent sampai
bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini
penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu bertukar.
Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosok–
gosok dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin).
Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan yang
cukup sehingga dapat melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan
pencuci. Tekanan air yang digunakan dianjurkan dengan
tekanan 15 psi (pound persquare inches) atau tekanan air yang
digunakan sama dengan 1,2 kg/cm2.
5) Sanitizing
Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan
setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu
dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau dikenal
dengan desinfeksi.
Cara desinfeksi yang umum dilakukan adalah beberapa
macam yaitu :
a) Rendam air panas 100ºC selama 2 menit.
b) Larutkan chlor aktif (50 ppm)
c) Udara panas (oven)
d) Sinar ultra violet (sinar pagi 9.00 – 11.00) atau peralatan
elektrik yang menghasilkan sinar ultra violet.
e) Uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin
cuci piring (dishwashing machine).
6) Toweling
Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk
(towel) dengan maksud menghilangkan sisa- sisa kotoran yang
mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian
seperti noda detergent, noda chlor.
Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung dengan
baik, maka noda – noda itu tidak boleh terjadi. Noda bisa terjadi
pada mesin pencuci, yang system desinfeksinya sudah kurang
tepat.
Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci
bersih sebenarnya tidak boleh karena akan terjadi pencemaran
sekunder (recontaminasi). Toweling ini dapat digunakan dengan
syarat bahwa towel yang digunakan harus steril serta sering
diganti unutk sejumlah penggunaan. Yang paling baik adalah
sekali pakai (single use). Towel yang sudah digunakan dicuci
dan disterilkan dengan outctov sehingga benar – benar steril
setiap akan digunakan.
Dalam pembersihan peralatan yang menggunakan
tindakan sanitasi kering (sinar atau oven), penggunaan towel
sebaiknya tidak digunakan.
Tujuan Pencucian
Tujuan mencuci peralatan makanan dan masak dengan
menggunakan sarana dan teknis pencucian dapat diuraikan
sebagai berikut:
1) Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar, dilakukan
dengan :
a) Scraping atau pemisahan kotoran sebelum dicuci, agar
proses mencuci lebih mudah, kotoran kasar tidak
menyumbat saluran pembuangan limbah dari bak
pencuci.
b) Pemakain sabut, tapas atau abu gosok, agar kotoran
keras yang menempel dapat dilepaskan dari peralatan.
c) Penggunaan air bertekanan tinggi (15 psi) dimaksud agar
dengan tekanan air yang kuat dapat membantu
melepaskan kotoran yang melekat.
2) Untuk menghilangkan lemak dan minyak, dengan cara :
a) Direndam dalam air panas (60ºC ) sampai larut dan
segera dicuci, jangan sampai dibiarkan kembali dingin,
karena lemak akan kembali membeku.
b) Direndam dalam larutan detergent (lemon shop) dan
bukan sabun, karena sabun tidak melarutkan lemak.
3) Untuk menghilangkan bau amis pada ikan dengan cara :
a) Melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon), dalam
larutan pencuci (asam jeruk melarutkan lemak)
b) Menggunakan abu gosok, arang atau kapur yang
mempunyai daya deodorant (anti bau)
c) Menggunakan detergent yang baik (lemak yang larut
akan melarutkan bau amis / bau ikan).
4) Menggunakan tindakan sanitasi dan desinfeksi untuk
membebaskan hama dan kuman dengan cara–cara berikut :
a) Direndam dalam air panas dengan suhu 80ºC selama 2
menit dan 100ºC selama 1 menit.
b) Direndam dalam air mengandung chlor 50 ppm selama 2
menit atau dibubuhi kaporit 2 sendok makan dalam 100
liter air.
c) Ditempatkan pada sinar matahari sampai kering
d) Ditempatkan pada oven penyimpanan piring.
5) Pengeringan peralatan yang telah selesai dicuci, dapat
dilakukan dengan menggunakan :
a) Handuk khusus yang bersih dan tidak menimbulkan
pengotoran ulang
b) Lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan
bekasnya
c) Ditiriskan sampai kering dengan sendirinya.