METODE ZUKE

Di masa lalu ketika mesin pendingin belum di temukan, banyak koki sushi mengawetkan ikan mentah bahan sushi dengan saus soyu dalam beberapa jam, jadi sodium menghambat pembusukan yang sangat cepat. Inilah yang di sebut dengan metode zuke dan merupakan gaya lama dari persiapan sushi gaya Edo.
Ketika irisan ikan mentah direndam ke dalam saus soyu maka ikan akan kehilangan kandungan air dan soyu mempengaruhi rasa ikan tersebut. Ikan biasanya di awetkan tidak terlalu lama, karena akan terlalu asin rasanya. Hanya sebagian permukaan ikannya saja yang akan di rendam dengan saus soyu, dan bagian dalamnya akan terlihat segar.
Sebagian besar restoran sushi sekarang sudah tidak membuat zuke lagi sejak metode tersebut tidak di perlukan lagi, namun ada sebagian orang yang menyukai bentuk sajiannya dan rasa rendamannya. Shima sushi atau sushi pulau merupakan salah satu jenis sushi zuke yang msih di senangi sampai saat ini.